סוגי שמן זית ישראלי

זנים של שמן זית ישראלי

לשמן הזית חשיבות קולינרית עצומה. שמן הזית הוא תבלין המרכזי ביותר בו השתמשו לאורך ההיסטוריה המקומית, ממש כמו שאנחנו מבחינים ביין טוב ושואלים בן כמה הוא? מאיפה הגיע? מאיזה זן ענבים? אנו יכולים לפתח העדפות וטעם גם לגבי שמן זית. יש שמני זית ארומטיים, ואחרים עדינים יותר. יש בלנדים של שמן זית בהם רוקחים שמן מאוזן וטעים מכמה שמנים של זיתים. יש הבדלים גדולים בין הזנים, כל סוג מזון רצוי ללוות בזמן המתאים לו. בספרד מקובל מאוד לאכול מזונות ולהתאים להם את שמן הזית הנכון עבורם, שילווה היטב את סוג המאכל המוגש, ממש כפי שמתאימים יין לארוחה. 

"זני הזיתים הנפוצים כיום בחקלאות בישראל מתחלקים לזנים הגדלים ללא השקייה, למעט מי גשם, ונקראים זני בעל. הנפוצים מביניהם הם הזן הסורי והנבאלי, שניהם זנים מקומיים שגודלו פה לאורך ההיסטוריה, ולזני שלחין הגדלים עם השקייה קבועה. הנפוצים ביניהם- זן ברנע שהוא פיתוח ישראלי שממנו מפיקים שמן איכותי מאוד ואף מייצאים למדינות שונות בעולם: קורטינה,  זן איטלקי, עמיד מאוד, הנותן הרבה פרי באזורים חמים. השמן ארומתי מאוד ופעמים רבות משלבים את הקורטינה עם שמנים עדינים יותר ויוצרים בלאנד משובח. 

זן נוסף הוא- קורונייקי, זן ייוני שהוכנס לארץ בשנים האחרונות עקב יבולים יציבים והאפשרות למסוק אותו ע"י בוצרת".

איזה שמן זית ישראלי הכי טוב?

אין לכך תשובה אחת, כל אחד חוש טעם שונה. 

רשימת הזנים המודרניים העיקריים של שמן הזית ישראלי ובעולם:

זני השלחין ( עם השקייה) הנפוצים בשמני הזית בישראל:

שמן זית קורטינה-  זן איטלקי, עמיד ליובש, קור ומזיקים. נותן הרבה פרי באזורים חמים. הקורטינה הוא עץ עקר- כלומר לא מפרה את עצמו אלא זקוק לעצים מזנים אחרים כדי שהאבקנים שלהם יפרו את שלו והוא יוכל לפתח פירות. לקורטינה שמן בעל ארומה דומיננטית, מרירות וחריפות גבוהה ופעמים רבות משלבים אותו עם שמנים עדינים יותר. יתרונו הוא שהוא יציב מאוד ומכיל כמות גבוהה של נוגדי חימצון.

שמן זית ארבקינה-  גם הוא זן ספרדי מאזור קאלוניה. נכנס לישראל בשנים האחרונות בשל התאמתו למסיק ע"י בוצרת. זן עמיד באופן יחסי הן למזג האוויר והן למזיקים והוא בעל פוריות גבוהה באופן יחסי. טעמו ניטרלי והוא נפוץ בספרד ובארה"ב.

שמן זית קורונייקי- זן יווני אשר מהווה את הזן העיקרי לשמן ביוון. גם הוא הוכנס לארץ בשנים האחרונות עקב יבולים יציבים והאפשרות למסוק אותו ע"י בוצרת. טעם השמן שלו עדיין ומקובל בעולם. אחוז השמן מגיע עד 20 %.

שמן זית נבאלי מוחסן-  זן מיובא שמשמעות שמו הוא נבאלי משופר. הוא נקרא כך משום שהצימוח שלו מהיר ואינטנסיבי יותר והפרי שלו מעט גדול יותר אך דומה בצורתו לפרי הנבאלי. יחד עם זאת, אין כל קשר גנטי בין הזנים. תכולת השמן שלו נמועה בהרבה אך הוא מתאים יותר לחקלאות אינטנסיבית מודרנית. טעם השמן עדין. השמן מצטיין ביציבות טובה.

שמן זית פיקואל-  זן ספרדי המהווה את עיקר הגידול בחבל אנדלוסיה בו נמצא ריכוז הזיתים הגדול בעולם. הפיקואל הוא זן עמיד מאוד לתנאי מזג האוויר קשים. הוא עמיד לקור, לשלג ולרוחות ומהווה פתרון לאזורי גידול בהם תנאי מזג האוויר אינם אופטימליים. אחוז השמן אינו גבוה - עד 15% בתנאים אופטימליים. בשל כמות העצים הגבוהה, הפך השמן לנפוץ ומקובל בעולם והוא נסחק בהיקפים עולמיין גדולים.

שמן זית פישולין- זן צרפתי שהשמן שלו נחשב איכותי מאוד, בעל ארומה טובה, ומתאימה הן לתיבול והן לטיגון. תכולת השמן שלו נמוכה יחסית כ- 16 %, אף תכולת החומצה האולאית בו גבוהה במיוחד ( 75 %). הוא מתאים מאוד לכבישה היות שהחרצן שלו חופשי.

שמן זית ברנע-  זן חדש שפותח ביישראל ע"י פרופי' שמעון לביא ז"ל. הברנע מיועד לגידול בכרם המודרני. הוא צומח מהר, צורתו מתאימה למסיק ממוכן, תנובתו גבוהה ויציבה והוא מניב מגיל צעיר. אחוז השמן בו הוא כ-  %. השמן המתקבל ממנו באיכות גבוהה, הוא פירותי וארומטי ומתאים לטעם האירופאי. הברנע יוצא למדינות נוספות: אוסטרליה, ניו זילנד, צ'ילה ועוד.

שמן זית מנזנילו- זן המתאיןבעיקר לכבישה, מקורו בספרד ופירוש שמו " תפוח קטן". פריו עגול, יפה ומבריק ורוב הפרי נשלח לייצור זיתים כבושים בתעשייה. תכולת השמן יחסית נמוכה ( עד 20%) והוא מתקבל עדין מאוד, פירותי, ללא מרירות וחריפות. המנזנילו גדל בגידול שלחין, והוא חייב השקייה אחרת היבול שלו נפגד קשות".

זני הבעל( ללא השקייה) הנפוצים בארץ  בשמני הזית הם הזן הסורי והנבאלי.

שמן זית סורי- מקור שמן באזור צור שבלבנון- אך הוא נחשב כזית מקומי ארץ ישראלי מובהק, תכולת השמן בו גבוהה ומגיעה עד 35 %. טעמו מריר, חריף ואומטי. הזית הסורי משמש גם לכבישה והוא מקובל מאוד בקרב האוכלוסייה המקומית. צמיחתו איטית, בגידול המסורתי הוא סירוגי מאוד ( בשנה אחת מניב הרבה ובשנה שלאחריה מניב פחות). הזית הסורי עמיד מאוד בתנאי יובש וקרקע שטחית ולכן הוא מתאים מאוד לחקלאות בעל.

שמן זית נבאלי- מוצאו בארץ ישראל ומקור שמו בעיר שכם( נבלוס). הזית הנבאלי דומה לסורי המידה רבה, אך תכולת השמן בו מעט נמוכה יותר וכך גם מידת הפוריות שלו. השמן המתקבל עדין יותר בטעמו מן הסורי, אך הוא עדיין בעל מאפיינים של חריפות, מרירות וארומה לא מבוטלת.

ישראל היא מדינה אידיאלית לגידול זיתים, יש בארץ תרבות עשירה של גידול והחקלאים מתפתחים ומשתפקים כל הזמן בדרכי הגידול, מיקסום התוצרת, במסיק ובהפקת השמן זית ישראלי בבית הבד.

חשוב לצרוך שמן זית ישראלי בעל תו איכות מועצת הזית.

המידע בחסות ענף הזית