שמן זית לטיגון - האם אפשר לטגן בשמן זית?

שמן זית לטיגון – האם אפשר לטגן בשמן זית?

ראשית מומלץ לקרא את המאמר בנושא מונחי שמן זית, בבואכם לרכוש שמן זית, חשוב שתדעו את ההבדלים הקיימים בין שמן זית כתית לשמן זית כתית מעולה, מה זה שמן זית ראשון המסיק, ולמה אחוז חומציות קובע על טיב איכות השמן זית.

שמן הזית ידוע ביתרונותיו השונים הכוללים בין היתר גם בישול בחום נמוך, לשיפור הטעמים במזונות. אך מה לגבי היתרונות הבריאותיים של טיגון בשמן זית?

מחקר חדש גילה שטיגון ירקות בשמן זית כתית מעולה נחשב לבריא יותר מאשר הרתחתם. בשיטה זו ניתן לשמור על החומרים המזינים בירקות במקום להרחיק את כל הערכים התזונתיים שלהם. שמן הזית מסייע לגוף לספוג ירקות טוב יותר והוא מכיל שפע רכיבים מזינים כגון פוליפנולים - היעילים ללחימה בסרטן.

חשיבות התכולה הגבוהה של חומצה אולאית בשמן זית

חומצה אולאית נחשבת לחומצת שומן החד בלתי רווי הנפוצה ביותר, והריכוז הגבוה שלה בשמן זית הוא זה שהופך אותו לשמן הולם גם לטיגון עמוק. בהשוואה לסוגי שמנים אחרים, שמן זית מכיל באופן טבעי את הריכוז הגבוה ביותר של חומצה אולאית.

מטגנים בשמן זית משובח

לכל שמן יש טמפרטורה שבה הוא מתחיל להתפרק. טמפרטורה זו, הנקראת "נקודת העישון", נמוכה יותר בשמן זית בהשוואה לסוגי שמנים אחרים המשמשים לטיגון - כמו שמן בוטנים או שמן קנולה. שמן זית כתית מעולה מכיל נקודת עישון גבוהה מ-200 מעלות, מה שהופך אותו למתאים לטיגון עמוק. לכן מומלץ להשתמש בשמן זית איכותי ברמת חומציות נמוכה עד 0.4 %, כך טמפרטורת העישון שלו גבוהה יותר.

פוליפנולים – נוגדי חמצון בשמן זית

הפוליפנולים הפלבנואידים בשמן הזית תורמים לעפיצות ולטעם המריר, ומשמשים גם כנוגדי חמצון. הם הוכחו במחקרים כבעלי שורת השפעות יעילות החל מריפוי כוויות שמש ועד להורדת כולסטרול, לחץ דם, ומניעת הסיכון למחלת לב כלילית (קורונארית).

Hydroxytryrosol ו-tyrosol הם חלק מתרכובות הפנול הרבות בשמן זית. כל עשרה גרם שמן זית מכיל חמישה מיליגרם של פוליפנולים, אותם לא ניתן למצוא בשמנים רבים אחרים.

שמן הזית עמיד בפני נזק חמצוני

בשמן הזית ריכוז נמוך של חומצות שומן רב בלתי רוויות,  כך שהוא עשיר בנוגדי חמצון. מחקרים רבים חשפו את העובדה לפיה טיגון בשמן זית משפיע על איכות המזונות ושומר על הערכים התזונתיים של הרכיבים.

ברוב המחקרים מדענים ביצעו ניסויים שכללו שימוש בשמן זית בטמפרטורה גבוהה למשך פרקי זמן ארוכים, ואפילו בתנאים קיצוניים אלו - שמן הזית שמר היטב על הערכים התזונתיים של המזונות.

מחקר אחד ביצע ניסויי טיגון עמוק באמצעות מספר סוגים שונים של שמן זית וציין שהשמן עמיד ביותר לחמצון. גם מחקרים אחרים מסכימים עם עובדה זו וקובעים שבהשוואה לשמנים צמחיים אחרים כמו שמן חמניות - שמן הזית אינו משתנה לתרכובות מזיקות גם כמשתמשים בו לטיגון.

מטגנים בשמן זית איכותי ומונעים מחלות לב

חוקרים מספרד קבעו - אנשים שאוכלים באופן קבוע מזונות המטוגנים בשמן זית אינם סובלים ממחלות לב או ממוות בטרם עת.

החוקרים סקרו נתונים בריאותיים של 40,757 מבוגרים בגילאי 26 עד 69, במשך 11 שנים. הם התמקדו בשיטות הבישול ובהרגלי התזונה של משתתפי המחקר. אף אחד מהמשתתפים לא סבל ממחלת לב בתחילת המחקר.

ארוחות מטוגנות הוגדרו כמזונות שהוכנו באמצעות טיגון בלבד, והמדענים מצאו שטיגון בשמן זית כתית מעולה מאפשר למזון לשמור על הרכיבים המזינים באופן יעיל יותר בהשוואה להרתחת המזונות. המדענים מדווחים כי הפנולים בשמן הזית עוברים למזון, ובכך הופכים אותו לבריא יותר.

בשנת 2017, מחקר אחר מצא ששמן זית יציב יותר ואינו משנה את הערך התזונתי של המזונות המטוגנים בו, לעומת שמן חמניות.

התחילו לטגן בשמן זית ותרוויחו פעמיים גם שדרוג הטעם בתבשיל וגם נטו בריאות.

לדוגמא המלצתנו :

שמן זית ארבקינה יעשה נפלאות לטיגון חביתה, דגים.

שמן זית קורונייקי משתלב נפלא לטיגון ירקות , שניצלים .

שמן זית קורטינה התבלין הנבחר לטיגון סגירת בשר .